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回甘扑哧笑了。
“这不是水煮白菜,是开水白菜。”回味将赠送的配菜放到阮双面前,淡淡解释道。
“还不都是一样。”阮双扁着嘴,不以为然地说。
“不一样。”回味平声道了句,便转身去忙活自己的事。
阮双看了半天,见没人理睬自己,噘了噘嘴巴,因为肚子实在饥饿,眼盯着那一碗水煮青菜,不甘不愿地拿起筷子,不以为然地夹了一棵,慢吞吞地放进嘴里。
一股温润平和但却灼人味蕾的热度让她全身的神经都振奋起来,只是一刹那,那说不出的、完全无法用言语来形容的无比鲜美自舌尖熨烫过全身,让整个人在这一刻突然变得舒舒服服,妥妥帖帖起来。刚刚吃过两碗肉香浓郁的排骨面,此时一棵鲜嫩的白菜心落在嘴里,却是清淡爽口,香醇味浓,仿佛在浓郁的滋味里感受到了紧锣密鼓、急转直下、起承转合的激烈、震撼,再归于平和的过程。
“这是什么?”她双手一拍桌子,蹦起来,大声问。
“开水白菜,他刚才不是说了吗?”长生靠在灶台的一边,捧着一碗不知从哪里顺来的开水白菜,一边吃一边含糊不清地说。
阮双将目光从苏妙身上转移到长生身上,因为苏妙正忙着,没工夫搭理她:
“这个是……高汤?”
“那个是清高汤。”长生笑吟吟地说。
阮双呆了一呆,注视着瓷碗里清如开水的高汤,惊诧道:
“怎么会有这种高汤,一点油花都没有,就算是清高汤,也不会这样清,究竟是怎么做的?”
“你不行,至少现在你这手艺不行。”长生笑眯眯地说着很毒舌的话。
阮双瞪起一双眼睛,眼神里闪过一抹戒备。
苏妙走过来,含笑将一盘炒肉丝放到阮双面前,阮双立刻扬起一张天真的脸,大声问:
“大姐姐,你这个真的是用清高汤做的?”
“是啊。”苏妙点头含笑。
“你是怎么做的,这菜真好吃,我也想学,你能教我吗?”阮双双手交握在一起,摆出一个哀求的姿势,忽闪着一双蝴蝶翅膀般的睫毛,用一种萌得都快要将人的心融化了的表情,亮闪闪地望着她。
“可以啊。”苏妙温和一笑,“将黄秧白菜心修剪整齐了,放进沸水中断生,捞出来放进冷水里漂凉,再捞出来用刀修剪整齐了,理顺之后放进汤碗里,加黄酒、胡椒、细盐、清汤,上蒸笼旺火蒸,之后滗去汤,用清汤再过一次。再将清汤用火烧沸了,撇去浮沫,倒在盛菜心的碗里就行了。”
“这么简单?”阮双问。
“就这么简单。”苏妙笑眯眯地说。
阮双将做法消化了一会儿,笑嘻嘻地点头,在苏妙转身时,略带着一丝得意,嘴角扬着大大的笑容:
“大姐姐,你真大方,连这种菜的法子都教给我了,你都不担心我学了去抢你的生意吗?”
“不担心啊。”苏妙盈盈一笑,回答。
“为什么?”阮双好奇地问。
“因为就算教了你,你也做不出来。”苏妙理所当然地笑答。
啪嗒!
阮双的一张笑脸掉了下来,傻呆呆地望着她。
长生扑哧一笑。
回味亦勾了勾唇。
开水白菜,除了要选用最好的白菜嫩心,下剩的那最重要的一个关键,就是色浅味鲜、清亮如水的上品高汤。这汤一定要味浓且清,只有清如开水一般,才配得上“开水白菜”这个名字。成菜乍一看要如清水中泡着几棵白菜心,不见半点油花,这样才能在吃进嘴里感觉到菜鲜、味鲜、色鲜、汤鲜时,产生那一瞬的惊艳感。
咸鲜口味的菜肴,从选料到成菜都要求一个“鲜”字,因此,其鲜汤在制作工艺上就显得尤为复杂:先要将鸡鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去浮沫后,把拍破的姜、葱节、黄酒、细盐同时入锅再煮。猪瘦肉和鸡脯肉一定要先用刀背捶成蓉,猪瘦肉蓉必须兑清水搅匀之后才能倒入汤中,待肉蓉浮起,撇去浮沫,再将肉蓉捞出,捏成几个肉饼。把煮好的汤全部舀进罐里,再将剩下的鸡鸭排骨捞起,用清水洗净,放入汤内。加入肉饼,之后用旺火烧沸,移到小火上,让汤始终呈现似沸非沸的样子,这样煮出来的汤才能色如绍酒,清亮鲜香。等到油脂全部撇净之后,汤汁清澈,香味浓稠,不油不腻,注入细嫩的菜心里,味道清鲜,不淡不薄。
复杂的工艺,素的意境,见之清鲜明快,嗅之香醇扑鼻,不似佳肴胜似佳肴,正是这道菜的精髓所在。(未完待续)
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