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也正是因为土地被大量的丢弃,现在农村又常住人口不足,这边金堂乡山沟里也是一样,农田和山地都很有很荒置的,杨支书的意思就是问他有没有想法利用起来,方文这才产生了一些凌乱的思绪!
方文此时漫步在田埂上,想着各种农作物的种植季节,之前刚回村里,因为在外打工时间太长,对于这些种植季节也不怎么清楚,也是最近从素芬口中6续回忆起的……
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忽然,方文一下停止了脚步,眼前一块农田里的作物让他想到了“盐”,没错就是“盐”。
盐这东西,作为生活必须品,不论是古代还是在近代都有举足轻重的地位,即便到了当今社会,也偶尔会引起食用盐的疯狂抢购!
而盐在抗战期间,更是被严格控制的战备品,从医学上来说,人不吃盐,这浑身就会无力,还打个鸟的战争啊。
抗战时期,这个入党是要交党费的,约莫两块大洋,但是在当时这个“大洋”并不是那么好存。一块大洋的购买力相当吓人。能买几十斤的大米。
那这时候穷苦的村民想要入党怎么办呢?那就是存盐菜,存够了盐菜就挑去抗战军队处,用盐菜来抵党费,而战士们吃了盐菜,不仅满足了口感,而且这身体补充了盐份,这战士力直线彪升,打得鬼子哭爹喊娘,估计连“亚灭蝶!”也喊出来了。
即便不是充当党费,但因为食盐控制严格。老百姓能给战士们提一篮子盐菜去,不压于送了一篮子的子弹啊!…,
所谓盐菜在川内也称为:咸菜!沿海一带称为:梅菜,“梅菜扣肉”相信很多人都吃过。有的地方也叫:擦菜!
盐菜在川内可谓生活必须品,城里就不谈了。但在村里,绝对是家家户户的必须要做的。比较出名的易宾燃面(谐音,不敢写真实地名),里面所用的:芽菜,其实也就是盐菜而已,常见的炒饭里面,有一道:芽菜炒饭,味道也是相当不错。
川内之所以盐菜风气浓厚,估计也是因为有盐城的存在,这里的盐是:井盐。也就是地壳变化的时候,在地底形成了盐矿,挖出来稍微加工一下,就是上好的食用盐了。
盐菜常见的有炒吃、生吃、蒸吃。在川内使用相当广泛,如:火锅油碟里面加盐菜,面条里面加盐菜,哨子里面加盐菜等等等等!
当然,最出名的一道坝坝菜席面,和梅菜扣肉有些类似,但是做法却不相同。川内称为:咸烧白!
这是一道,只要在川内办酒席就不可缺少的菜品,做法就是精选一块五花肉,先煮到八成熟,这时候为了颜色和口感。需要用“黄糖”把肉涂抹成金黄,恩。如果为了省事,可以用“酱油”涂抹代替。
涂抹好后,在下油锅过一下,让肉皮更糯口,同时也把“黄糖”或是“酱油”的滋味,颜色等收到五花肉里面。
这时候,在把五花肉切成片,下刀一定要薄,根据现代一桌十个人的座位,一碗刚好也就是摆放十块肉,当然抠门的店老板经常摆放八块。
把切好的五花肉贴在碗底放好,然后撒上几颗花椒粒就可,这会在抓一把盐菜,放在肉上面,碗稍微冒店尖就可以了,接下就是就把碗放在蒸笼里面去蒸,因为盐菜本来就可以生吃,五花肉也差不多熟了,所以蒸不了一会儿,入味了就行。
最后的步骤,就是把这个蒸碗,反过来扣在另外一个碗或是盘子里面,这样就成了盐菜在下面,五花肉块整理摆放在盐菜上面了,色香味具全。哇哦,这时候夹上一块肉,放进最里,那滋味,酱香的五花肉,肥肉适中,夹杂着盐菜浓浓的味道,各种味道中和,可谓肥而不腻,老少皆宜,即便女子也能整上好几片。因为盐菜里面有盐,也就无需在放其它调料了,味精也不用放。
同样的这一道菜,在农村也延伸了另外几道席面,如把盐菜替换成“糯米”,而五花肉块就要稍微厚一点,中间在切一刀,但是皮不要切穿了,肉片中夹上一块“黄糖”,这要吃起来,甜而不腻,吃了肉,下午的糯米也是相当软口,恩,这里的糯米,也是事先蒸得差不多熟了的,这道菜在川内农村叫着:“甜烧白。”更传统的叫法就是:“夹刀客!”
另外这道菜里面的“黄糖”还可以用“红豆”来代替,所谓“红豆”也就是“豇豆”里面的红色豆子。
还有一种,也叫“甜烧白。”,做法就是把上面的“糯米”用“红薯”来代替,“黄糖”用“白糖”代替,这里的红薯,也就是常用来“烤吃”的白皮红心的红薯品种,味道本身就很甜。
最后一种,也是一道传统的坝坝席面菜,叫着:“蒸膀!”,说“膀”可能大家不知道,但是说到“蹄膀”大家就清楚了,“蹄膀”也就是猪蹄子。
但这里用到的“膀”,却是猪蹄子上面那一节,城里人叫做:“肘子”,村里人叫着:“膀枯枯!”…,
精选一块肘子,去中间骨头,然后切成碗面大小的方块,接着把肉反过来切成拇指大小的小方块。但是不要切穿了。皮要连在一起,这时候也是反过来,把皮贴在翻底放好,在碗里撒上一些豆瓣酱和花椒就可,蒸熟后扣进另外一个锅里就成了,这道菜因为肥瘦相连,蒸得酱香糯口,比较适合肉食爱好者。
上面说的四道菜:“盐菜烧白,糯米甜烧白,红薯甜烧白。蒸膀。”这四道菜,作为川内传统的席面主菜,一直延续到了当今,只要是办喜事。就不可或缺,而川内的蒸菜席面,多数需要蒸好后在另外扣在一个碗里面。
但是惟独“盐菜烧白”经久不衰,已经进入了各个小餐馆,随时都可以吃到,原因就是因为盐烧白,相比另外三道菜没有那么油腻,还有盐菜本身就很下饭,合着肉蒸过之后,味道更好。
而盐菜的做法。因为太过流行,各家不一,但是川内的农村,依然坚持着传统,味道也最正宗!
取用青菜,好吧,这个青菜在农村其实是种植来喂猪的,因为一颗比较大,剥了外面的老喂猪后,很快新鲜的又会长出来。能采摘很长的时间,特别适合种植来喂猪,汗……
而且这种青菜中间的秆子比较厚,也就是“茎”的部分,用这种青菜的秆子来烧肉吃。味道相当不错,而且烧牛肉更是一绝。浓厚的青菜味比之牛肉还好吃。
某流行广告词:“我只吃xx老坛酸菜牛肉面。”这里的酸菜就是青菜加工出来的,这个青菜也是做酸菜的主流蔬菜!菜市场内随意就能买到这种酸菜。
盐菜的传统做法就是取用这种青菜,第一步:需保留里面的青色茎秆,只需要把根部的老节去掉就可,接着就是划开了,也不用划得太烂,最好是一片大划成几片,但是要连在一起,这样直接挂在绳子,竹秆上就可以晾晒。
当然前提是要洗干净了,村里一般晾晒在屋檐下,这样就不用每天收了又晒,晾晒到半干时就差不多了。
第二步:就是合盐,也就是把盐均匀的涂抹在半干枯的青菜内外,可以稍微用点力,毕竟这是菜,随便狂揉。
揉好盐后,这时候装坛腌五天左右,让盐彻底入味,至于盐的多少,就按经验来的,也可以用手沾着放进嘴里尝味道,记住一个核心就可以:“可以咸了,但千万别淡了啊!”
第三步:把腌好的青菜,用温水洗一遍,这是洗掉乱七八糟的酵物啥的,然后晾干后,就可以装坛子里面密封保存了,也可以放冰箱里面,当然挂起来一直晾着也可以。
装坛的时候,最好是缠绕成一把把的,要吃的时候拿一把出来就可。
盐菜还有一个非常霸道的菜品,那就是直接用盐菜炒回锅来吃!“盐菜回锅肉”,也算是比较有名吧,还有可以用盐菜来炒黄鳝肉来吃,具体的吃法各家不一,但这个盐菜仅仅是生吃味道就很霸道了。
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用来做盐菜的青菜,在川内就是冬天种植的,属于“芥菜类”,和广地的梅菜是一个植物种类,外形也相似,只是因为环境不一样,这叫法和植物模样还是有些差异,不过腌制后,因为种类一样,味道也就差不多了。
青菜,菜青头,包包菜都是属于“芥菜”品种,和外形也差不多,但却有三种不同的“吃法”。…,
青菜,只有叶和茎,没有中间的秆子,但因为比较大,长得快,又比较板实,特别适合种植来“喂猪!”,而这个特性,又特殊适合制作“盐菜!”
菜青头,在川内又叫“菜兜棒”“菜脑壳”,属于菜市场常见的家庭蔬菜,外形和青菜几乎一模一样,但是因为在根部有秆子,而人吃的就是这个“秆子”,用来炖汤味道很不错,也可以切片烧菜,因为“茎干”部位比青菜更嫩,新鲜吃,味道也不错,但用来作为盐菜,又显得太嫩了点,水分过多,当时做盐菜也是可以的,只是没有单纯的青菜好。
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