韩三千小说

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第二百九九章 牛肉面大PK（第2页）

“他为什么要在面里倒草灰？”苏烟用不可思议的眼光看着佟染，震惊地问。

“那是蓬灰，用蓬草烧制出来的灰。甘州那边的人都用蓬灰来和面，讲究的是“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，这其中的灰，说的就是这蓬灰。用了蓬灰的面不仅有一种特殊的香味，做出来的面条还会爽滑透黄，筋道有力。”赵河双手抱臂，一脸意味深长地说。

“透黄有什么好，面条不是应该雪白雪白的么，他要是做出来黄的面条，那他就输定了！”苏烟自然是帮着他二姐的，听赵河把佟染说的那么了不起，自然不高兴，鼓起腮帮子气哼哼地反驳。

赵河摇了摇头：“小子什么都不懂，他既然知道用蓬灰，自然也知道甘州人拉面的法子，甘州人做出来的拉面，可不是咱们这边儿的面食能比的，跟他们那边的面相比，咱们这边的面太稀软了。

“拉面？”苏烟压根就没听过，一头雾水地问，“那是什么样的面？”

“拉出来的面。”就在这时，一直沉默不语只是切面条的苏妙忽然开口解答了。

“拉出来的面？”苏烟呲了呲牙，觉得这个“拉”字用的有点奇怪，听起来感觉怪尴尬的。

“是用手拉出来的面。”苏妙又重新说了一遍。

“哦！”苏烟这才恍然大悟，顿了顿，又问，“怎么拉？”

苏妙没有回答。

佟染亲自动手揉搓的面团在饧过之后，佟飞和佟宁先拿起来，在将大面团反复捣、揉、抻、摔之后，将面团放在案板上，两手握住面条的两端，抬起来在案板上用力摔打。待面条拉长之后，两端对折，继续握住两端摔打。

“他们在干什么？”苏烟越不解，惊诧地追问。

“那叫‘顺筋’。”苏妙挑着眉梢，淡声回答。

苏烟迷惑地看了她一眼。

摔打完毕的面条被搓成长条形，揪成手指粗筷子长的一条条面结，放在案板上，撒清油。

拉面这种东西，它是一种绝活，是一种技术性很强的工作，初学的人是很难掌握要领的，有经验的人不仅拉面的度快，而且拉出来的面条粗细均匀不会断裂，这一点初学的人是很难做到的。

佟染他显然不是个初学者。

他手握着面条两端，双臂均匀地用力加向外拉伸，然后两头对折，两头同时放在左手的指缝内，另一只手的中指朝下，勾住面条的另外一端，手心上翻使面条形成绞索状，同时两手往两边拉伸，再把右手勾住的一端套在左手的手指之上，右手继续勾住另外一段抻拉。

抻拉时的度必须要快，且用力要均匀，如此反复，每次对折称为“一扣”。

一条面结恰恰好是一大碗面，每拉一下，都要在手腕上回折一次，拉到最后时，双手上下抖动几次，面条就会变得柔韧绵长，粗细均匀。

佟染做的是毛细面，一共十一扣，条细如丝，爽滑筋道，在锅里稍微煮一下即捞出，柔韧不粘。

牛肉拉面绝对是传统烹饪技法之精华，拉面技艺看起来更像是杂技表演，更别说佟染在进行拉面表演时竟然也能维持住他那副潇洒风流的英俊派头，抖起面来不像是在拉面，倒像是在给姑娘们表演魔术，让乌云密布的整个西广场一下子亮了许多。

“二姐，他好厉害！”苏烟瞠圆了一双眼睛，连他都忍不住惊叹起来。

苏妙依旧挑着眉梢，顿了顿，轻叹道：“是啊！你二姐我虽然会做面条，可不会做拉面啊！”

佟染会做拉面让她倍感吃惊，一品楼不是面馆，他也不是甘州人，他却能把甘州人的土特产做的如此精湛娴熟，她想不惊讶都难。

“一品楼的老店里有一道佟记私房小面，用的就是这种制面的法子。”仿佛看出了她的心思，回味轻声道。

苏妙并没有回答，过了一会儿，转身，在锅里烧开水，老老实实地将她切好的面条放进锅里，用中火开盖煮。中途分三次加入半碗冷水，一直到面条煮熟了，在面碗里倒入一半牛骨高汤，加入三分之一的面汤，放入白胡椒粉、盐，接着把煮熟的面条放进去，在面条表面加上红烧牛腩和牛腩的汤汁至八分满，再配上烫熟的小油菜两棵，酸菜少许，在最顶上舀一勺配了蒜蓉的辣椒酱。

佟染则是完全按照传统工法上碗，将煮好的面条捞入碗中，舀一勺汤，将面条用勺子舀起来再放下，摆上萝卜片。

萝卜片是经过加工的，切成扇形后，放入开水锅里焯烫一下，捞出来用冷水漂过，接着放进牛肉汤里煮，为了去掉异味，吃起来软硬适口。

接着再在面上放牛肉丁，添加适量的汤汁后，洒上香菜、蒜苗，淋上红油。

至此，一清，汤清；二白，萝卜白；三红，红油红；四绿，青菜绿；五黄，面条黄亮。

这就是拉面里头的一清二白三红四绿五黄。

色、香、味俱全，意、形、养俱佳。

汤清亮，肉酥香，面韧长。

牛肉面是做好一碗就往下端一碗的，因为是汤面，凉了就不好吃了。

伙计们端着面碗来来回回地在赛台上赛台下穿梭往来，一碗又一碗热气腾腾的面被端了下去，今天的天气阴冷，湿气又重，一碗油汪汪红通通热腾腾又香喷喷的牛肉面下肚，肉烂汤鲜，面质精细，竟让人有了一种食后便飞升上天的畅快爽烈之感。（未完待续）